بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان در نانوایی های مناطق شهری استان ایلام(۸۶-۸۵ )

چکیده مقدمه: نان مقدس ترین، پر ارزش ترین و کم بها ترین ماده غذایی بیشتر مردم دنیا است. قدمت آشنایی انسان با این ماده غذایی به حدود 5-4 هزار سال قبل از میلاد بر می گردد. ضایعات نان در کشور ایران، علی رغم همه تلاش های صورت گرفته، یکی از مشکلات مهم اجتماعی و اقتصاد ملی ما محسوب می شود و این مشکل در استان ایلام به مراتب از پیچیدگی بیشتری بر خوردار است. مواد و روش ها: به منظور بررسی وضعیت ضایعات نان در استان ایلام، این مطالعه توصیفی– تحلیلی در سال 86 -85 در جامعه شهری انجام گرفت. در این مطالعه 200 نانوایی مناطق شهری استان ایلام انتخاب گردید. داده های مورد بررسی با استفاده از پرسشنامه، مشاهدات فنی، چک لیست و آزمایشات اختصاصی جمع آوری شده و با استفاده از آزمون کای– دو و برنامه نرم افزاری spss مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفت. یافته های پژوهش: نتایج این بررسی نشان داد که حدود 4/20 درصد پخت نان از نوع سنتی و حدود 6/79 در صد آن ماشینی است. از نظر نوع دستگاه پخت 3/33 در صد تنور دوار و 3/46 در صد تنور تونلی و 3/ 20 در صد تنور سنتی (آجری) بوده است. 7/62 در صد نانوایی های مورد بررسی زمان 24-15 دقیقه را برای زدن خمیر اعمال می کردند. 71 در صد شاطران اصلی کار با دستگاه پخت (فر ) و 7 / 69 در صد آن ها کار با دستگاه مخلوط کــن را بلد بودند. 6/73 در صد نانوایی ها بدون خمیر اولیه و 4/ 26 در صد از خمیر اولیه جهت تخمیر استفاده می کــردند . نتــایج آزمـــون نشــــان داد که بین خمیر جدا شده از نان و عمر دستگاه پخت اختلاف معنی دار وجود دارد (014/0>p). به علاوه، بین سطح سوختـــگی نان و میزان نمک و مخمر مصــرفی جهت تخمیر اختلاف معنی دار بــدست آمد ( به ترتیب 019 /0>p و 024 /0>p)، ولی بین مقدار خمیر جدا شده از نان و نمک مصرفی در پخت اختلاف معنی دار وجود نداشت(563 /0>p). بحث و نتیجه گیری: با توجـــه به یافتـــه های پژوهش می توان گفت که برای رسیدن به نان ماکول و قابل قبول در استان، می بایست در جهت ارتقاء دانش و مهارت های فنی عوامل پخت برنامه ریزی دقیق انجام شود و در این راستا در خصوص جایگزین نمودن فن آوری جدید پخت ( فر ) و عمل آوری خمیر در نانوایی ها تغییرات بنیادی نیز صورت گیرد.